בישול קול: כיצד לצמצם את ההתחממות הגלובלית

על בישול קול, ספרם של לאורה סטק ויוג'ין קורדרו

Cool cuisine: Taking the bite out of global warming. By  Laura Stec with Eugene Cordero, Ph.D.   Salt Lake City: Gibbs Smith, 2008

מאת מרב כץ-קמחי (ברקלי, קליפורניה)

בישול קול, ספרם של לאורה סטק ויוג'ין קורדרו, הוא חיבור לא שגרתי שמשלב כמה סוגות ספרותיות. חלקו הראשון הוא ספר מדע פופולרי המתאר בבהירות את הקשר בין תרבות צריכת המזון האמריקאית להתחממות הגלובלית. החלק השני הוא יומן מסע בין מחלבות, כרמים, חברות הזנק (סטארט אפ) ירוקות ומרכזי מחזור המציעים כולם, באופנים שונים, פתרונות מקומיים לצמצום ההתחממות. הנתונים שעליהם מבוססים שני החלקים הללו נאספו ונערכו בידי קורדרו, מדען בתחום המטרואולוגיה באוניברסיטת סן-חוזה בעמק סיליקון. החלק השלישי, שנכתב בידי סטק – שפית מקרוביוטית ופעילה בארגון הסביבתי אקטרה – הוא שילוב של מדריך צרכנות וקובץ מתכונים לעידן החם שבפתח. יש בו מתכונים מקוריים, צמחוניים ברובם, המיועדים למי שרוצה להתחיל ולצמצם את ההתחממות במטבחו.

התפריט האמריקאי הסטנדרטי Standard American Diet)) ובראשי תיבות באנגלית SAD, מתואר בידי סטק כענין משמים ומסוכן. הוא מורכב רובו ככולו ממזון מעובד וארוז, והוא מלא שומן, בשר, מלחים וחומרי שימור. רוב המזון הזה מגיע לצרכן באמצעות תאגידי ענק, רשתות מזון מהיר, ובסופן של נסיעות ארוכות ווח שצורכות דלק רב. מחקר של הממשל האמריקאי מלמד שייצור וצריכת מזון בארצות הברית תורמים ביניהם כחמישית מכמות גזי החממה השנתית של המדינה. חלק מהפליטות מגיעות מחוות גידול בעלי-חיים (בעיקר בקר הפולט מתאן); פליטות רבות נוצרות בתובלה אווירית של מזון ומשקאות מיובאים; מזון מעובד קפוא ומוכן מראש מצריך אנרגיה רבה להכנתו במפעל ולאיחסונו לאורך חיי המדף שלו. תעשיית הדשנים הכימיים שאחראית לחומרי ההדברה שורפת כמויות עתק של דלק; הובלת המזון לחנויות ונסיעות הצרכנים לחנויות ולמרכזי הקניות גוררות פליטה לא מבוטלת, והטיפול בשיירים כם הוא עתיר פליטה.

המזון האמריקני הסטנדרטי (מאס בעברית) הוא, אגב, זול יחסית. בעיקר כי הצרכן אינו נדרש לשלם את מחירו האמיתי במישרין. התימחור הוא עקיף, באמצעות מיסים המתורגמים לסובסידיות לתאגידי החקלאות הענקיים שמגדלים את התירס, החיטה, והסויה – חומרי הגלם לתעשיית המזון העגומה הזו. גם העלויות הסביבתיות והבריאותיות של ייצור המזון הירוד הזה אינן נכללות במחירו, שכן הן מוחצנות ומוטלות על גופים אחרים. חוואים קטנים שמגדלים ירקות ופירות וירקות, אגב, אינם נהנים בארה"ב מסבסוד ממשלתי כלל. מזון טרי ובריא בארה"ב, במלים אחרות, הוא בהגדרה יקר הרבה יותר.

סטק וקורדרו ממליצים לכל מי שמעוניין לצמצם את טביעת הרגל האקולוגית שלו למעט בצריכת מזון מעובד, מיובא וארוז, ולצמצם את צריכת המזון שמקורו בבבעלי-חיים. במקום זאת הם מציעים להרבות בצריכה של מזון טרי, עונתי, מקומי ואורגני (כלומר שגודל באופן ידידותי לסביבה ולאדם) דוגמת פירות, ירקות, דגנים מלאים, אגוזים וקטניות. בקיצור, זוהי המלצה לצמחונות או חצימחונות, כפי שנכתב כאן בפוסט קודם. כשכבר קונים, ממליצים סטק וקורדרו, כדאי להשתמש בשקיות מן הקנייה הקודמת או בסלי קנייה רב פעמיים (פרקטיקה המכונה בסלנג האמריקאי BYOB, bring your own bags).

בחלק השני של הספר מתוארת החווה והמחלבה של משפחת סטראוס בצפון קליפורניה, המוכרת מוצרי חלב אורגניים מצוינים בסופרמרקטים בעמק הסיליקון. גז המתאן שמפיקות הפרות בחווה נתפס בתהליך פשוט יחסית, משמש לייצור חשמל וכך אינו נפלט לאטמוספירה. למרות פשטות התהליך, ההשקעה הראשונית במיכון היא גדולה מאוד, שכן לחקלאים האמריקאיים, בניגוד לעמיתיהם באירופה, אין עזרה של תמריצים ממשלתיים. סטק מספרת גם על ארגון בשם stopwaste.org שאוסף שיירי מזון מבתי אב במחוז אלמידה שממזרח לסן פרנסיסקו, מעבד את השיירים לקומפוסט ומוכר אותו בכסף טוב לחוות מקומיות אורגניות שנמנעות מדשנים כימיים. דוגמא אחרת היא חברת קוסקטה (Coskata, Inc.) מאילינוי, שמשתמשת בחיידקים שעברו שינוי גנטי להפקת אתנול מתערובת של פסולת חקלאית, טיטולים משומשים ושאריות מזון.

הספר נחתם בתיאור של המחברים כיצד פיצו על פליטת הפחמן שהיתה כרוכה בתהליך ייצור הספר. הם הסתמכו על התחשיב של חברת EcoSynergy ומצאו שייצור כל עותק של הספר היה אחראי לפליטת כשבעה ק"ג של פחמן דו חמצני לאטמוספירה. (לשם השוואה, אזרח אמריקאי הממוצע אחראי לפליטה שנתית של כעשרים טון פחמן דו חמצני). כדי 'לכפר' על כך העבירו המחברים לשני ארגונים העוסקים בסחר של מכסות פחמן סכום כסף שמכסה את כמות הפחמן הזו במחירי השוק של היום. ארגון אחד ארגון חקלאי הפחמן של אמריקה שחבריו (המוכרים) מקבעים פחמן בחוותיהם באמצעות גידולים מסוימים. הארגון השני הוא אקטרה, ארגונה של סטק, המעביר את הכספים לחברות המייצרות אנרגיה ממקורות מתחדשים.

כאן ראוי להעיר שמיד בהקדמה, מסייגים המחברים, ובצדק רב, את האשליה שרבים עשויים להיתפס אליה כאילו השינוי שיחולל כל אחד מאיתנו בין הסירים הפרטיים יפתור את בעיית ההתחממות. הם רואים בשינוי התפריט האמריקאי הסטנדרטי חלק מהפתרון הכולל ובעיקר אמצעי להגברת המעורבות האזרחית בפעולה רחבה יותר.

הנה מתכון אחד מהספר:

לחם העתיד

חיטה היא הדגן שהיקף הגידול העולמי שלו הוא הגדול ביותר. כבר עתה, בגלל המדבור המתרחב, מסתמן מחסור באספקה בהשוואה לשנים קודמות. רגישותה של החיטה לסביבה צפויה לגרום לכך שכשכמות הפחמן הדו חמצני באטמוספירה תגדל, חיטת העתיד תהיה עשירה יותר בעמילן ודלה בחלבון, שהוא מקור פרוטאין עיקרי למי שאינם צורכים בשר. צפוי איפוא שלחם העתיד יהיה מזין פחות וגם, בגלל מיעוט הגלוטן, בעל מרקם דייסתי. כדי להתמודד עם המצב החדש מציעה סטק מתכון טעים ומיוחד ללחם העתיד שכבר נוסה בהצלחה במטבחנו. המתכון אגב נמנע משימוש בשמרים קנויים ומנצל את השמרים הקיימים באופן טבעי באוויר.

מצרכים:

כוס אורז מלא + שתי כוסות מים

שתי כפות מיסו (מופק מסויה מותססת. יש בחנויות טבע) מומס בכוס ורבע מים

שתי כוסות קמח חיטה מלאה

כוס קמח שעורה (יש בחנויות טבע)

מבשלים את האורז במים. אחרי הבישול מכסים את האורז חלקית למשך 24 שעות.

מודדים שלוש כוסות דחוסות מהאורז המבושל לתוך קערה גדולה ומערבבים עם שני סוגי הקמחים. מוסיפים את תערובת המיסו המומס במים ומערבבים היטב בכף. מעבירים את הבצק הדביק ללישה על משטח מקומח היטב ולשים בערך חמש דקות. מעבירים לתבנית לחם משומנת. מכסים ומתפיחים במשך שמונה שעות.

מחממים את התנור ל 190 מעלות צלזיוס. אופים את הלחם בטמפרטורה זו במשך חצי שעה. מנמיכים ל 165 מעלות וממשיכים לאפות במשך שעה וחצי נוספות.

למתכונים צמחוניים מצוינים (בעברית) ראו כאן.

לאינדקס אתרי בישול צמחוניים וטבעוניים ראו כאן.

  1. אין תגובות.
  1. No trackbacks yet.

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: